ბევრი მსჯელობს საკონსერვო საშუალებებისა და დამატკბობლების სარგებლიანობასა და მავნებლებზე.
სპეციფიკური დამატკბობლებისა და შაქრის შემცვლელების განხილვის დაწყებამდე, საჭიროა დიგირაცია, რომელიც სპეციალისტებს აუხსნის ნივთიერებების შედარებით სიტკბოს განსაზღვრის მეთოდს.
როგორ იზომება სიტკბო?
გემოვნების გრძნობა ძალიან სუბიექტურია და შეიძლება განსხვავდებოდეს თუნდაც ერთ ადამიანში - როგორც კონკრეტული ფიზიკური მდგომარეობის გამო, ასევე გემოვნების კვირტის მდგომარეობიდან გამომდინარე.
ზოგ შემთხვევაში, განსხვავებები ზოგადად შეიძლება იყოს რადიკალური (დაინტერესებულ მკითხველს შეუძლია, მაგალითად, გადახედოს ვიკიპედიის სტატიას მირაკულინის მოქმედების შესახებ) და, შესაბამისად, პროფესიონალი დეგუსტატორები, ჩვეულებრივ, იბანენებენ პირის ღრუს რაიმე "ნეიტრალიზაციას" შორის პროდუქტის გემოვნების დადგენილებებს შორის (ყველაზე ხშირად სუფთა წყლით). ან სუსტი შემწვარი ჩაი).
მნიშვნელოვანია გვესმოდეს, რომ გემოვნების კვირტის მგრძნობელობა უკიდურესად არათანაბრად არის დამოკიდებული ტესტის ნივთიერების კონცენტრაციაზე: ჩვეულებრივ, მას ზოგადად აქვს S- ის გარეგნობა - ქვედა (მოწყვეტით) და ზედა ზღურბლით (გაჯერებით).
ამიტომ, სხვადასხვა ნივთიერებებისგან სიტკბოს შეგრძნებების შედარების მიზნით, გააგრძელეთ შემდეგი: როგორც „სიტკბოს ერთეულმა“ მიიღეთ ახალი 5-10% საქაროზას ხსნარი (ის ახალი უნდა იყოს ამ დისკარარიდის პოტენციური დამოუკიდებელი ჰიდროლიზის გამო მის შემადგენელ α- გლუკოზასა და β-ფრუქტოზაში) და თანმიმდევრულად ვადარებთ მას და შეგრძნებას ნივთიერებებისგან.
თუ სიტკბო პირობითად ”არ არის თანაბარი”, მაშინ საწყისი ტესტის ხსნარი რამდენჯერმე განმეორდება მეათე რიცხვს (უფრო ხშირად გამოიყენება ორობითი მასშტაბი - 2, 4, 8 და ა.შ.), სანამ შეგრძნებები ”დაემთხვა”.
ეს აჩვენებს, რომ სიტკბოს ყველა შეფასება ძალიან თვითნებურია, და ფრაზა, როგორიცაა "ეს ნივთიერება ათასჯერ ტკბილია ვიდრე შაქარი", მხოლოდ მიუთითებს განზავების დონეს, რომლის დროსაც იგი სიტკბოებში არის შედარებული ზემოთ მოყვანილი ხსნარით (შეიძლება ისეც მოხდეს, რომ ნივთიერებამ კონცენტრირებულ მშრალ ფორმაში მიიღოს) ზოგადად, ეს აღმოჩნდება, მაგალითად, გულწრფელად მწარე).
სხვაობა sweetener და sweetener
ჩვეულებრივ, ტკბილეულს გულისხმობენ ტკბილ-გასინჯული ნივთიერებები, რომლებიც შაქრის ნაცვლად საკვებ პროდუქტს სიტკბოს მისაცემად წარმოადგენენ - ჩვეულებრივ, კალორიების შემცირებას ტკბილობის შეგრძნების იმავე დონეზე.
დამატკბობლების და დაბალკალორიული პროდუქტების მწარმოებელთა საერთაშორისო ასოციაციის თვალსაზრისით (კალორიების საკონტროლო საბჭო) უნდა განიხილებოდეს მხოლოდ დამატენიანებლები ფრუქტოზასა და პოლიჰიდრიან ალკოჰოლებად, როგორიცაა სობიტოლი და xylitol და სხვა ტკბილი ნივთიერებები, რომლებიც არ მონაწილეობენ ადამიანის მეტაბოლიზმში (ნულოვანი ენერგიის ღირებულებით). ინტენსიური დამატკბობლების ჯგუფში.
გლუკოზის ანალოგების სარგებელი და ზიანი
დიაბეტიანი პაციენტის თვალსაზრისით, ყველა ნივთიერება, ამ გზით ან სხვა გზით, სხეულის მიერ გლუკოზის გამომუშავების პროცესში მეტაბოლური დამუშავების პროცესში, პოტენციურად მავნეა (ან მინიმუმ - მოითხოვს გლუკოზის ზოგად ბალანსში).
ამრიგად, ფრუქტოზა (გლუკოზის იზომიერი, რომელიც მასში ადვილად გარდაიქმნება მასში) და საქაროზა (დისაკარიდი, რომელიც აერთიანებს ფრუქტოზასა და გლუკოზის ნარჩენებს) მათთვის პოტენციურად საზიანოა, თუმცა ისინი სრულიად ნორმალური შუალედური საკვებია და ადამიანის ორგანიზმისთვის რეგულარული მეტაბოლიტები.
ასპარტამი ცალკე უნდა იქნას განხილული, რადგან ადამიანის ორგანიზმში იგი იშლება ორ ადვილად საჭმლის ამინომჟავასა და მეთანოლის მოლეკულაში - და ამ მიზეზით მისი ბოროტად გამოყენება არ არის რეკომენდებული (მაგალითად, 50 მგ-ზე მეტი სხეულის წონის ერთ კილოგრამზე მიღება).
ეს ასევე უკუნაჩვენებია ფენილკეტონურიით დაავადებული ადამიანებისთვის, რის გამოც ასპარტამის შემცველ პროდუქტებს უნდა ჰქონდეთ გაფრთხილება ”შეფუთვაში შეიცავს ფენილალანინის წყაროს”.
პირობითად უვნებელი სუროგატები, როგორიცაა ციკლამატი და, განსაკუთრებით, საქჩარინი, უმეტეს შემთხვევაში გამოიყენება მათი იაფიულობის გამო - ამიტომაა, რომ ახლა ხშირად შეგიძლიათ იპოვოთ საქაროინი მაიონეზში და სხვა საკვები პროდუქტები, რომლებიც წარმოებულია ინდუსტრიულად, "გამარტივებული ტექნოლოგიის გამოყენებით".
შაქრის შემცვლელების კლასიფიკაცია
პირობითად, ისინი შეიძლება დაიყოს ბუნებრივ (აქვთ ფართო ბუნებრივი განაწილება, როგორც ზოგიერთ პროდუქტში ბუნებრივი ”მინიმალური” კომპონენტები) და ხელოვნური (სინთეზირებულია კონკრეტული ქიმიური წარმოების პირობებში).
ქვემოთ მოცემულია ყველაზე ხშირად გამოყენებული ნივთიერებების მოკლე აღწერა, რომელშიც მითითებულია რეგისტრირებული საკვები დანამატის (ასეთის არსებობის შემთხვევაში) მათი საიდენტიფიკაციო ნომერი და საქაროზასთან შედარებით მათი სავარაუდო „სიტკბოს დონე“.
ბუნებრივი
ბუნებრივია:
- ფრუქტოზა - ფართო ბუნებრივი მონოსაქარიდი, ბუნებრივი მეტაბოლიტი და გლუკოზის იზომერი (სიტკბო 1.75);
- სორბიტოლი (E420) - ჰექსატომიური ალკოჰოლი, საერთო ბუნებით, ენერგეტიკული ღირებულება ნაკლებია ვიდრე საქაროზა (ტკბილი 0.6);
- xylitol (E967) - ბუნებრივი პენტატომიური ალკოჰოლი, საქაროზასთან ახლოს ენერგეტიკული ბალანსი (სიტკბო 1.2);
- stevioside (E960) - უწყინარი და ადვილად აღმოფხვრილი სხეულისგან პოლიციკლური გლიკოზიდი, რომელიც დამზადებულია გვარის მცენარეების ექსტრაქტით Stevia (ტკბილი 300).
ხელოვნური
ხელოვნური დამატკბობლების ჯგუფი განსაზღვრავს:
- საქკარინი (ნატრიუმის საქკარტინა, E954) - იმიდური კლასის ჰეტეროციკლური ნაერთი, რომელიც გამოიყენება მისი ნატრიუმის მარილის სახით, წარმოადგენს დამატკბობლის ნაწილს ბრენდის სახელწოდებით "სუკრაზიტი" (ტკბილი 350, მას შეუძლია უსიამოვნო "მეტალიური" გემო მისცეს);
- ციკლამატი (ნატრიუმის ციკლამატი, E952) - სულფატის კლასის, პოტენციური კანცეროგენის და ტერატოგენის ნივთიერება, აკრძალულია ორსულთა გამოყენება (ტკბილი 30);
- ასპარტამი (L-α-ასპარტილ-L-ფენილალანინის მეთილის ესტერი), E951) - ფორმალურად შეიძლება მივაკუთვნოთ ცილებს, რომლებიც შეიწოვება სხეულის მიერ, დაბალკალორიულია (სიტკბო 150);
- sucralose (trichlorogalactosaccharose, E955) - გალაქტოზაქაროზის ქლორის წარმოებული, შაქრისგან სინთეზირებული (ტკბილი 500).
რა დამატკბობლებს იყენებენ დიაბეტით დაავადებულები?
შაქრის შემცვლელთაგან დიაბეტით დაავადებულებმა უნდა გამორიცხონ მხოლოდ ფრუქტოზა და ციკლამატი.
მიუხედავად იმისა, რომ საქრალოზა მზადდება საქაროზასგან, დიაბეტით დაავადებულებისთვის იგი უვნებლად ითვლება, რადგან 85% დაუყოვნებლად გამოირიცხება ერთჯერადი დოზით, რომელიც შედის ადამიანის სხეულში, ხოლო დანარჩენი 15% ჩვეულებრივ იხსნება 24 საათის განმავლობაში.
დაკავშირებული ვიდეოები
დამატკბობლების სასარგებლო თვისებებისა და ზიანის შესახებ ვიდეოში:
